- كلمة " النترات " قد تجعلك تفكر في دروس الكيمياء التي درستها في المدرسة , أو تجعلك تفكر في الأشياء المتعلقة بالأسمدة الكيميائية , وقد لا تفكر كثيراً في احتمالية وجودها في طعامك .. وإذا فكرت في النترات في سياق الطعام , فربما سيتبادر إلى ذهنك صورة سلبية عنها - ولك الحق في ذلك , نظراً للدعوات الكثيرة في الآونة الآخيرة التي<a name=\'more\'></a>تدعو إلى حظر النترات والنيتريت من الأطعمة لآثارها المحتلمة المسببة للسرطان ! . لكن العلاقة بين النترات / النيتريت والغذاء أكبر من مجرد القول ( أنها سيئة بالنسبة لنا ) .فالمحتوى العالي من النترات الطبيعي لعصير الشمندر مثلاً يؤدي إلى انخفاض ضغط الدم وتحسين القدرة على أداء التمرينات الرياضية , والنترات أيضاً هي العنصر النشط في بعض أدوية علاج الذبحة الصدرية - وهي حالة يؤدي فيها انخفاض تدفق الدم إلى ألم في الصدر .فهل النترات والنتريت سيئة في الواقع بالنسبة لنا؟النترات والنتريت ، مثل نترات البوتاسيوم ونتريت الصوديوم ، هي مركبات كيميائية تحدث بشكل طبيعي وتتكون من النيتروجين والأكسجين. يرتبط النيتروجين في النترات بثلاث ذرات أكسجين ، بينما يرتبط النيتروجين في النتريت بذرتي أكسجين و وكلاهما مادة حافظة تعمل على قمع البكتيريا الضارة في اللحوم المصنعة والمعلبة والسلامي وبعض الأجبان.
وبسبب كل تلك الضجة المُثارة حول اللحوم المصنعة ، قد تتخيل أنها المصدر الرئيسي للنترات في نظامنا الغذائي , ولكن في الواقع ، لا يأتي من هذا المصدر سوى حوالي 5 % من النترات فقط في نظامنا الغذائي ، في حين أن أكثر من 80 % من النترات تأتي من الخضروات. تكتسب الخضروات النترات والنتريت من التربة التي تنمو فيها حيث تشكل النيترات جزءًا من رواسب المعادن الطبيعية ، بينما تتشكل النتريت عن طريق الكائنات الحية الدقيقة في التربة التي تعمل على تفتيت المادة الحيوانية.تُعتبر الخضروات الورقية كالسبانخ والجرجير في مقدمة المحاصيل التي تحتوي على النترات , كما تُعدّ عصائر الكرفس والشمندر والجزر من المصادر الرئيسية للنترات , بينما تحتوي الخضروات المزروعة عضوياً على مستويات أقل من النترات حيث لا يتم استخدام أسمدة النترات الاصطناعية, على عكس الخضروات الغير عضوية ومع ذلك .. هناك فرق مهم بين الطريقة التي يتم بها تضمين النترات في اللحوم مقابل الخضروات - وهذا يؤثر على ما إذا كانت مسببة للسرطان أم لا !
النترات غالباً ما تكون خاملة إلى حد ما من تلقاء نفسها , وهذا يعني أنها من غير المرجح أن تشارك في التفاعلات الكيميائية , لكن النتريت ، والمواد الكيميائية المتكونة منها ، أكثر تفاعلية.معظم النتريت الذي نستهلكه لا يدخل اجسامنا بشكل مباشر , ولكن يتم تحويلها من النترات عن طريق البكتيريا الموجودة في الفم , ومن المثير للاهتمام أن الأبحاث تُشير إلى أن استخدام غسول الفم المضاد للبكتيريا يمكن أن يقلل بشكل كبير من عملية تصنيع النتريت عن طريق الفم .عندما يتم ابتلاع النيتريتات المصنعة في فمنا , فإنها يمكن أن تتفاعل في البيئة الحمضية القوية للمعدة لتشكل النيتروزامين - وهي مواد بعضها مسرطن ولها علاقة بالإصابة بسرطان الأمعاء , ولكي يحدث ذلك يلزم وجود مصدر للأمينات , وبعض المواد الكيميائية المرتبطة بالأمونيا والتي توجد بكثرة في الأطعمة البروتينية . كما يمكن أن يتكوت النيتروزامينمباشرة في الأطعمة من خلال الطبخ عالي الحرارة , كما هو الحال في اللحوم المقددة المقلية . تقول كيت ألين، المدير التنفيذي للعلوم والشؤون العامة في الصندوق العالمي لأبحاث السرطان: "ليس الكثير من النترات / النتريت في حد ذاته (الذي يسبب السرطان) ، ولكن الطريقة التي يتم بها طهيها وكذلك البيئةالمحلية هي عامل مهم". . على سبيل المثال ، النتريت في اللحوم المصنعة قريبة من البروتينات (خاصة الأحماض الأمينية). عند طهيها في درجات حرارة عالية ، فإن ذلك يتيح لها تكوين النيتروزامين بسهولة أكبر ، وهو مركب يسبب السرطان. " ولكن أضافت آلين إلى أن النتريت ليس سوى سبب واحد يساهم في أن اللحوم المصنعة قد تسبب سرطان الأمعاء , وأهميتها النسبية في هذ الأمر غير مؤكدة كذلك . بينما هناك عدة مواد أخرى في اللحوم المصنعة يمكن أن تساهم في ذلك , مثل (الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات) التي تتشكل في اللحوم المدخنة ؛ و HCAs (الأمينات الحلقية غير المتجانسة) ، التي يتم إنشاؤها عندما يتم طهي اللحم على لهب مفتوح , والتي تزيد من فرصة تكّون الورم .
وأشارت الأبحاث إلى أنه في المملكة المتحدة ، على سبيل المثال ، ُيصاب ستة من كل 100 شخص بسرطان الأمعاء في حياتهم. من أولئك الذين يتناولون 50 غراما من اللحوم المصنعة (حوالي ثلاثة شرائح من لحم الخنزير المقدد) يوميا .
- من المستحيل عملياً تقدير كمية النترات الغذائية بشكل موثوق لأن المحتوى في الغذاء متغير بشكل كبيربينما أشار تقرير هيئة سلامة الأغذية الأوروبية (EFSA) لعام 2017 على كمية يومية مقبولة أو ADI (الكمية التي يمكن استهلاكها على مدى عمر دون مخاطر صحية ملحوظة) والتي تعادل 235 ملجم من النترات للشخص الذي يزن(63.5 كجم / 140 رطل) , لكن التقرير أشار أيضًا إلى أن الأشخاص من جميع الفئات العمرية يمكنهم تجاوز ADI بسهولة تامة.
